Die Frage „Wohin zum Essen?“ lässt sich ganz einfach beantworten: Essen kann man auch in Kroatien überall dort, wo es angeboten wird. Und das ist vielfältig, denn Kroatien wartet nicht nur mit Sonne, Strand und Meer, sondern auch mit zahlreichen Hotels, Pensionen, Gastwirtschaften, Tavernen, Konobas, Pizzerien sowie Fast Food Restaurants auf.
Wer jedoch – wie ich – Wert auf typische kroatische Küche legt, der geht am besten in eine der „urtümlichen“ Konobas, kleine einheimische Restaurants, die vor allem an der Adriaküste – und hier überwiegend in Dalmatien – zu finden sind.
„Konoba“ bedeutet übersetzt „Keller“, dabei haben sie keineswegs etwas mit einem dunklen, feuchten, modrig riechenden Keller zu tun. Das Einzige, was an einen Keller erinnern könnte, wäre die Größe: Eine typische Konoba ist nämlich wirklich verhältnismäßig klein. Ich bevorzuge sie, weil sie etwas Familiäres ausstrahlen, weil hier auch die Einheimischen einkehren – (Dann muss es ja gut sein!?) -, und weil ich dort wirklich landestypische Gerichte serviert bekomme. Zudem stimmen Bedienung und Preis-Leistungs-Verhältnis.
Die Preise für Essen & Trinken liegen oft unter dem Preisniveau in Österreich, wenngleich die Preise aber nicht mehr so günstig wie vor vielen Jahren sind (wie sich der Betritt zur EU auf die Preise für das Essen auswirkt, wird man in ein paar Jahren sehen).
Nicht selten bedient der Wirt, der öfters Wirt, Koch und Bedienung in einem ist. Am häufigsten stehen gegrillte Fisch- und Fleischegrichte, Schafskäse und dalmatinischer Schinken aber auch typische Eintopfgerichte auf dem Speiseplan. Dazu wird ganz selbstverständlich Weißbrot gereicht.
Zu trinken gibt es neben alkoholfreien Getränken natürlich auch heimisches Bier; allerdings wird vorwiegend Wein ausgeschenkt. Wer mag, probiert eine der landestypischen Spirituosen, die der Wirt nicht selten auf Kosten des Hauses nach dem Essen an uns ausgab.
Mit etwas Glück gerät man zudem in eines der vielen kroatischen Feste, die besonders auf dem Land ausgiebig gefeiert werden. Hier habe ich schon so manche kulinarische Köstlichkeit probieren dürfen.
Was ist „typisch“ kroatische Küche?
DIE typische kroatische Küche ist im Prinzip ein Mix aus unterschiedlichen Küchen. Das liegt daran, dass sowohl die geografische als auch die historische Zugehörigkeit, sowie die Einflüsse in der Vergangenheit häufiger wechselten. Es sind sowohl österreichisch-ungarische – vor allem im Norden und Nordwesten – als auch osmanische beziehungsweise türkische – im Osten sowie im Binnenland – Einwirkungen zu erkennen.
An der Küste stoße ich immer wieder auf ein extrem breit gefächertes Angebot an Speisen und Getränke, da man hier versucht, den zahlreichen Touristen aus allen Herren Ländern gerecht zu werden. In den eher einheimisch angehauchten Gaststätten – den Konobas – macht sich jedoch stark der Einfluss der römischen, griechischen und illyrischen Küche neben der modernen französischen und italienischen Küche bemerkbar.
Generell würde ich behaupten, dass zur Küche Kroatiens verschiedene Fleisch- und Fischspezialitäten, herzhafte Eintöpfe und Suppen sowie Speck, Schinken und Käse neben ortsüblichem Wein oder Kräuterschnaps gehören. Dabei hat jede kroatische Region ihre eigenen Spezialitäten.
Die Kroaten wissen, wie die meisten Südländer, gut und häufig zu feiern. Auch dazu gehören jeweils unterschiedliche, traditionelle Gerichte und Getränke. Auf Weinfesten – etwa nach der Weinlese – oder auf Wallfahrten werden deftige, typische Schweinefleisch-Kartoffel-Eintöpfe gereicht. Auch „Kulen“, eine gepfefferte Wurstspezialität, die es meist zu Erntefesten gibt, ist eines der eher deftigen Gerichte.
Während es am Karfreitag sowie an Heiligabend getrockneten Kabeljau gibt, isst man an Ostern gekochte Eier, Schinken, grünes Gemüse und den traditionellen „Pinca“, einen Kuchen. Das Weihnachtsfest begeht der Kroate – abgesehen vom bereits erwähnten Heiligabend – mit Truthahn oder anderem Geflügel und mit mit Hackfleisch gefüllten Kohlblättern, den „Sarmas“. Wie bei uns auch gibt es am Martinstag Gans. Zu Neujahr kommt Schweinefleisch auf den Tisch. Wie in manchen Teilen Österreichs und Deutschlands findet man auch in Kroatien zum Fasching Krapfen.
Kroatische Grillspezialitäten
Zu den anderen familiären oder auch öffentlichen Festen in den Dörfern gibt es zumeist ganze, am Spieß gegrillte Lämmer oder Spanferkel. Weitere typische Grillspezialitäten sind Raznjici und Cevapcici (čevapčići). Aber auch – besonders in Küstennähe – Fische und Calamari landen auf dem Grill. Zum Dessert findet man eine Unmenge süßen Kuchens und Plätzchen, Schafskäse und Schinken.
Wein (Vino)
„Typische“ Getränke sind Weine, deren Reben in Dalmatien, der Kvarner Bucht oder auf Istrien angebaut werden. Besonders beliebt, vor allem bei Touristen, sind die Rotweine der Küstengebiete sowie der Inseln. Dazu gehören beispielsweise Merlot, Plavac, Postup, Kabernet und Teran. Aber auch Weißweine der Region, wie etwa der Malvazia, Pinot, Zlahtina, Muskat und Kujundzusa, werden gerne getrunken. Im Landesinneren sind eher Riesling, Burgundac, Traminac und Grasevina zu finden. Aber auch Bierfreunde kommen auf ihre Kosten.
Bier (Pivo)
Das kroatische „Pivo“, wie es in der Landessprache heißt, soll – so wurde mir gesagt – im Geschmack unseren heimischen Bieren in nichts nachstehen, einige schmecken sogar milder – genau richtig für laue Sommerabende im Urlaub. Zu den bekanntesten zählen das Ožujsko Pivo, das Staro Češko Pivo, das Riječko Pivo, das dunkle Tomislav-Pivo, das Karlovačko sowie einige andere.
Selbstverständlich darf der Kaffee nicht fehlen. Ich persönlich liebe den in traditionellen Kaffeehäusern gereichten Kaffee, welcher in einer kleinen Kupferkanne mit viel Zucker aufgekocht und anschließend in kleinen Tässchen serviert wird. Stark aber sehr geschmackvoll und – wie ich finde – gut verträglich.
Kroatische Spezialitäten in den einzelnen Regionen
Istrien und die Kvarner Region
Die Küche Istriens und der Kvarner Region ist eine gute Mischung aus Speisen des Binnenlandes und des Küstengebietes und besitzt nicht selten einen italienischen Einfluss. Gerne wird mit Olivenöl, Weinessig und Wildkräutern gekocht.
Ich genieße hier immer wieder die zahlreichen Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, die mit vielen verschiedenen Kräutern angereichert werden. Dabei sind besonders fangfrische Calamari sowie Scampi aus dem glasklaren Wasser der nördlichen Adria und die berühmten Muscheln aus dem Limski Kanal eine wahre Delikatesse. Auch die unterschiedlichen Fischsuppen und –eintöpfe sind neben dem Meeresfrüchte-Risotto schmackhafte Speisen dieser Regionen.
Je nach Fang und Saison werden Zackenbarsche, Goldbrassen, Sardinen und andere schmackhafte Fische auf den Grill „geworfen“. Der „Kabeljau weiß“ gehört zu einer weiteren istrischen Spezialität: Getrockneter Kabeljau wird gekocht, zerstampft und mit Knoblauch sowie Olivenöl vermischt.
Besonders um Poreč herum findet man viele Miesmuschel- und Jakobsmuschelgerichte auf der Speisekarte. Aber auch frische Austern, lediglich mit Zitronensaft beträufelt, sind für mich stets ein Muss in dieser Region.
Man darf kein Vegetarier sein, wenn man Gerichte aus dem hochwertigen Fleisch des Boškarin, eines Istrischen Rinds, zu sich nimmt. Häufig wird das Fleisch „u šugu“, also in Soße, gekocht und mit Fuži oder Gnocchi serviert. Ich persönlich bevorzuge in der Pfanne in Olivenöl gebratenes, mit Wildkräutern angereichertes Boškarin.
Als typisch würde ich Risotto- und Pastagerichte mit wilden, in der Region vorkommenden Trüffeln bezeichnen. Wer Ombolo – ein istrisches Schweinskaree – mit gedünstetem Sauerkraut einmal genossen hat, der wird es immer wieder bestellen. Und wer es noch „uriger“ mag, der ordert eine Maneštre, eine Art Gemüseeintopf mit getrocknetem Fleisch oder aber die typische, in einem Tonkrug zubereitete Istrische Suppe, die aus Wein und geröstetem Brot besteht und mit Olivenöl sowie Pfeffer und Zucker abgeschmeckt wird.
Die Liste der Istrischen und Kvarner Spezialitäten nimmt kein Ende, will man alle nennen. Vielleicht sollte ich jedoch zum Schluss noch die schmackhaften Trüffelgerichte, den als Wildpflanze wachsenden Spargel, den leckeren Kuh- und Schafskäse, der nicht selten mit Oliven serviert wird, und den in dünnen Scheiben geschnittenen istrischen Rohschinken erwähnen.
Dalmatien: Essen & Trinken
Auch in Dalmatien findet man eine eher mediterrane Küche, die zahlreichen italienischen Einflüssen unterliegt. Generell kann man diese Küche als eine sehr gesunde bezeichnen, besteht sie doch aus einer Vielzahl von Fischen und Meeresfrüchten, kurz gegrilltem sowie gegartem Fleisch und viel Olivenöl. Das Gemüse wird häufig gedünstet, und die meisten Gerichte sind mit Wildkräutern verfeinert.
Im Detail bedeutet das, dass fangfrischer Fisch wie Makrele, Zahnbrasse oder Sardinen gegrillt beziehungsweise mariniert auf den Tisch kommen. Tintenfische, Kuttelfische, Shrimps, Hummer und Muscheln hingegen werden nur gedünstet und nicht selten in Eintöpfen oder als Risotto angeboten. Ein Leckerbissen sind Scampi und Muscheln, die in einer mit Olivenöl angewärmten Schale zubereitet werden. Dazu gehören Weißwein, Bröseln, frische Petersilie, Knoblauch und Pfeffer. So werden die Muscheln und Scampi „na buzaru“ kurz im eigenen Saft gekocht und anschließend mit Polenta oder Brot serviert. Ein Gedicht!
Der Prosciutto – dalmatinischer Rohschinken, gleichgültig ob geräuchert oder getrocknet, der mit Hartkäse aus Schafsmilch sowie in Salzlake eingelegten Oliven, Zwiebeln und Kapern serviert wird, gehört zu meinen Lieblingsspeisen. Dabei gebe ich dem Paški sir als Käse von der Insel Pag den Vorzug. Auch der aus dem Karstgebiet stammende „pršut“ – ein dalmatischer Schinken – ist sehr empfehlenswert.
Typische kroatische Spezialitäten sind ferner „Blitva“, Kartoffeln und Mangold nach dem Kochen mit Olivenöl angereichert, oder auch „Salsa“, eine aus frischen Tomaten mit Knoblauch und Petersilie gekochte Soße, die bevorzugt zu Fisch gereicht wird.
Selbstverständlich darf auch in dieser Region ein guter, heimischer Wein nicht fehlen. Nicht selten wird er jedoch von der Bevölkerung mit Wasser verdünnt. Als Nachspeise werden traditionelle Spirituosen wie der Šljivovica, der Lozovaca oder der Travarica (aus Trauben gebrannter Schnaps) gereicht. Wer es eher milder und süßer mag, der bestellt sich einen wirklich extrem süßen Dessertwein, den Prosek, oder einen Maraschino, einen Kirschlikör. Ein starker, türkischer Kaffee rundet die leckeren Mahlzeiten ab.
Deftige und würzige Küche im kroatischen Hinterland
Im kroatischen Hinterland liebt man es eher deftig und stark gewürzt. Die dortige Küche hat einen teils ungarischen Einfluss und ist von verschiedenen Wild- und Fleischgerichten, aber auch Gulaschspezialitäten sowie Eintöpfen dominiert. Dabei beinhalten die Eintöpfe nicht selten Fleisch, Speck, Kraut oder Sauerkraut.
Des weiteren kann ich den hausgemachten Bauernkäse, den Škripavac, oder den vorzüglichen Schinken empfehlen. „Turoš“ ist ein typischer Hartkäse, der mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Paprika zu einer idealen Zwischenmahlzeit hervorragend passt. Aber auch „Schleckermäuler“ kommen in dieser Region abseits der Küste auf ihre Kosten. Probieren Sie doch einmal den „Međimurska gibanica“, einen Blätterteigkuchen mit herzhafter Füllung aus Äpfeln, Frischkäse, Walnüssen und Mohn.
Kulinarische Spezialitäten Kroatiens
Darüber hinaus wären natürlich noch einige landestypische Gerichte zu nennen, die man keiner einzelnen Region zuordnen kann, die man jedoch unbedingt versuchen sollte. Wer kennt sie nicht, die Ćevapčići, (Faschiertes / Hackfleischröllchen) oder Ražnjići, die Fleischspießchen, sowie die faschierten Laibchen (in Deutschland sagen sie Frikadellen dazu), die Pleskavica (Pljeskavica)?
Grah, ein Bohneneintopf, ist eine ebenso typische kroatische Speise wie die Gemüsebeilage Duveč. Fleisch wird gerne mit Ajvar, einer Paste aus Auberginen, Paprika und Knoblauch gereicht. Zu den bekanntesten Wurstsorten zählen die Knoblauchwurst Češnovke, Klobasse oder Kulen. Als Käsesorte ist neben dem bereits erwähnten Käse von der Insel Pag und dem hausgemachten Škripavac der Topfen, oder auch Quark, zu erwähnen, den man zu und in manchen Gerichten findet.
Bezüglich der Teig- und Backwaren hat Kroatien ebenfalls einiges zu bieten, was mir stets gut schmeckt. Da wäre zum einen das leckere Bauernbrot, das Pogača, zum anderen der gedeckte Mangoldkuchen, der Soparnik. Nicht fehlen dürfen natürlich die süßen Palačinke – eine Art Palatschinke / Pfannkuchen – oder die unterschiedlichen Strudel, um nur einige der Kuchen und Süßspeisen zu nennen.
